Nel sottosuolo di Specchia si apre una rete di antichi frantoi scavati nella roccia tra il XV e il XIX secolo, testimonianza di quando il borgo era uno dei centri più attivi della produzione olearia salentina.
Il Frantoio Perrone, che prende il nome dalla via su cui si affaccia, è una delle tappe della Via dei Frantoi Ipogei, il percorso quasi interamente sotterraneo che attraversa il centro storico.
L’ingresso si apre al livello del piano stradale: da un primo ambiente coperto a volta a botte, una stretta scalinata scavata nel banco di roccia conduce all’ipogeo, dove si conservano i resti della grande macina in pietra e i torchi con le vasche di raccolta e decantazione dell’olio.
La scelta di lavorare le olive sottoterra rispondeva a precise ragioni tecniche ed economiche. Scavare il tufo era più semplice e meno costoso che costruire in superficie; soprattutto, l’ambiente ipogeo garantiva una temperatura costante intorno ai venti gradi, indispensabile perché l’olio non si solidificasse e potesse essere separato correttamente dalle acque di vegetazione, la cosiddetta “acqua de sentina”.
Le olive venivano calate dall’alto attraverso fori aperti nella volta e ammassate nei depositi in attesa della molitura; la macina, azionata da un mulo che girava in tondo, riduceva i frutti in una pasta che, raccolta nei fiscoli di giunco, veniva poi pressata nei torchi. L’olio colava per gravità nei pozzetti di decantazione, dove riposava fino al “taglio”, l’operazione di separazione dalle impurità.
In questi ambienti, illuminati solo dalle lucerne, si svolgeva per mesi la vita dei “trappitari”, gli operai del frantoio, guidati dal “nachiro”, figura che dal greco naùkleros, padrone della nave, prendeva il nome: come un comandante, stabiliva i turni di lavoro, dirigeva le operazioni e curava personalmente il taglio dell’olio. Nicchie per il riposo, un camino per i pasti e le mangiatoie per gli animali completavano un microcosmo sotterraneo in cui uomini e bestie convivevano da novembre alla primavera.
Restituito alla comunità dopo un attento restauro, il Frantoio Perrone racconta oggi la fatica di generazioni di specchiesi e un capitolo fondamentale dell’archeologia industriale del Salento.